Вкусные рецепты №277 от 03.08.2005

Вкусные рецепты # 277 

Технология приготовления. Общие рекоминдации.


Основой для приготовления домашнего вина являются натуральный сок, сахар и вода. Чтобы получить сок, можно использовать выпускаемые промышленностью прессы и соковыжималки, а можно изготовить пресс и самостоятельно. Дробление. Перед дроблением сырье необходимо вымыть. Твердые плоды и ягоды можно просто ополоснуть под струёй воды, не вынимая из посуды, но такие нежные ягоды, как малина или земляника, следует выложить на решето и погрузить вместе с ним несколько раз в таз с водой или прополоскать под душем. Затем ягоды нужно переложить в эмалированную посуду и раздавить пестиком. Полученная дробленая ягода называется мезгой. Из нее с помощью пресса и получают готовый сок. Для того чтобы раздробить такие твердые ягоды и плоды, как яблоки, слива, брусника, черная смородина и им подобные, надо предварительно разрезать их на дольки и удалить косточки. Затем лучше всего получить мезгу с помощью мясорубки, желательно не железной, так как от соприкосновения с металлом сок темнеет и ухудшает свои вкусовые качества. Слишком мелко дробить плоды и ягоды не следует, так как мезга будет хуже отдавать сок. Для получения максимума сока из таких ягод, как крыжовник, слива, черная смородина или брусника, можно подвергнуть их тепловой обработке. Мезгу положить в эмалированную кастрюлю, влить около 15 % воды от объема ягод, нагреть до температуры 60-70°, непрерывно помешивая, и выдержать при этой температуре 30 минут. Потом заправить горячую мезгу в соковыжималку или под пресс. Подготавливая сок к изготовлению вина, можно тепловую обработку заменить настаиванием и подбраживанием мезги в течение двух-трех дней при комнатной температуре. Но остальные ягоды, кроме черной смородины, сливы, крыжовника и брусники не требуют никакой предварительной подготовки мезги для получения сока. В среднем из одного килограмма плодов и ягод получается около 0,6 л сока.