Все секреты винной пробки
26.04.2009
Автор: Багира
 Настоящая винная пробка должна быть... из пробки. Под этим утверждением готовы подписаться многие любители вина, уверенные, что закупоривать бутылку стеклянной, пластиковой или винтовой аллюминиевой пробкой - это неуважение к традициям. Но так ли это? И в чем преимущества и недостатки различных пробок?
Уже в Древней Греции укупорке сосудов с вином уделяли исключительное внимание. Наивысшим искусством в этом, согласно греческой мифологии, обладал бог Гермес. Будучи покровителем путников, торговцев и... воров, он к тому же мог так искусно закупорить сосуд, что из него ничего не улетучивалось даже по прошествии долгого времени. Недаром хорошая укупорка в честь Гермеса до сих пор называется у нас герметичной.
Качественная пробка - одно из главных условий для сохранения вина, разлитого в бутылки. В большинстве случаев современные винопроизводители для укупорки вин применяют пробки, изготовленные из коры пробкового дуба. Вообще-то корковые пробки впервые стали использовать еще римляне и финикийцы для укупорки кувшинов и амфор. Но затем до XVII века корковую пробку не применяли, пока широкое распространение не получила стеклянная бутылка
Производство корковой пробки - процесс довольно длительный. Кору с деревьев срезают в июле-августе и оставляют сохнуть на 6-7 месяцев. После этого специалисты отбирают кору, пригодную для производства пробок, и варят ее в течение часа. Затем распускают кору на полосы, из которых вырубают пробки, после чего их сортируют, моют и дезинфицируют. Перед разливом вин пробки размачивают в горячей воде и вымывают в вине, спирте или коньяке.
После укупорки бутылку кладут на бок так, чтобы вино покрывало всю внутреннюю часть пробки. В таком положении бутылки способны лежать годами. Взаимоотношения пробки с вином можно сравнить с любовью. Причем результат ее непредсказуем. "Любовь" может длиться десятилетиями, и, если она настоящая, пробка всегда будет того же цвета, что и в день "свадьбы", то есть разлива. Если же пробка потемнела, ссохлась, покрылась пятнами, значит, "любовь" умерла, и хранить вино дальше, тем более пить его, не стоит... В любом случае предсказать заранее, как сложатся отношения пробки и вина, не возьмется никто...
Современная индустрия производства корковой пробки зародилась в испанской Каталонии. Сейчас ее основным мировым производителем является Португалия. Под плантации пробкового дуба в этой стране заняты 670 тысяч гектаров земли. Корковую пробку производят также в Испании (480 тысяч гектаров), Алжире (394 тысячи гектаров), Марокко (325 тысяч гектаров), Франции (96800 гектаров), Тунисе (94600 гектаров), Италии (85800 гектаров), США и Японии.
С момента посадки желудя проходит 15 лет, прежде чем с дуба срезают кору в первый раз. Но первый срез для производства пробки не используют - пригоден будет только следующий слой, который нарастет лишь через 9 лет! Пробковые дубы живут в среднем 170 лет, причем чем дерево старше, тем лучшее сырье оно дает.
Качество корковой пробки имеет очень важное значение в винопроизводстве. Специальные машины классифицируют пробки по количеству пор на единицу поверхности и выбраковывают те, что имеют сквозные отверстия. Пробки наивысшего качества называют натуральными, их используют для лучших вин мира. Остальные пробки кольматируют, то есть "припудривают" пробковой пылью, и они называются кольматированными. Кроме того, есть пробки "агломерированные", изготовляемые из натуральной корковой крошки, склеенной специальным клеем.
Более 3 процентов производимых в мире вин отбраковываются из-за проблем с пробкой. Ощущается серьезный дефицит высококачественной корковой пробки, и цена ее возрастает. Пробки для укупорки элитных вин стоят в пять раз дороже агломерированных, которые зачастую не обеспечивают необходимого качества. Поэтому все большее применение, особенно в сегменте вин стоимостью до 20 долларов США, находят искусственные пробки, изготовляемые из высокотехнологичных материалов.
У натуральной пробки есть свои недостатки. Если бутылка с натуральной пробкой транспортируется или хранится в вертикальном положении, пробка пересыхает, и вино постепенно портится. Так что для вин, которые могут больше месяца простоять на полке в супермаркете, такая пробка, к сожалению, не слишком подходит.
Но главная проблема - так называемый «дефект пробки», из-за которого испорченными оказываются в среднем около 3% всего вина в мире. Дело в том, что в пробковой коре содержится трихлоранизол - вещество, которое может придать вину характерный запах плесени. Имейте в виду: винодел обязан заменить бутылку с испорченным вином на другую и, кроме того, взять на себя все расходы по пересылке. По разным оценкам, ежегодно винные дома теряют из-за дефекта пробки около 10-15 миллиардов долларов.
Владелец именитой компании Domain Laroche (Шабли, Франция) Мишель Ларош как-то признался: «Дефект пробки губит лучшее вино нашего хозяйства. При этом существенных различий между винами, закрытыми разными видами пробок, я не вижу».
Какие существуют альтернативы классической пробке?
Прессованные пробки делают из «обрезков», оставшихся от цельных натуральных пробок: их измельчают, смешивают с парафином, пищевым силиконом и полиуретановым клеем и формируют пробки. Какие у них плюсы? Дешевизна и сходство с натуральной пробкой.
Однако прессованная пробка не даёт вину развиваться. А при выдержке вина более года может испортить его вкус. Именно поэтому прессованными пробками обычно закупоривают лишь недорогие столовые вина без потенциала выдержки более двух лет в бутылке.
Синтетические пробки из мягкого термопластика используют многие виноделы Нового Света, а также некоторые итальянские и французские производители столового вина. Главный плюс синтетической пробки - её дешевизна. Главный недостаток гораздо серьёзнее: синтетические пробки нередко пропускают внутрь бутылки воздух, из-за чего вино может испортиться.
Пластиковыми пробками закупоривают недорогие игристые вина некоторые производители России, Украины, Молдавии, Болгарии и Венгрии. Они также очень дешёво стоят, однако открывать закупоренные ими бутылки зачастую довольно сложно.
Стеклянные пробки в последние годы стали невероятно популярны у производителей Австрии, Германии, Италии. Стеклянная пробка - самая эстетичная и привлекательная во многих отношениях альтернатива натуральной пробке. Внутренняя поверхность такой пробки обтянута прозрачным пластиком, который обеспечивает герметичность укупорки.
Существенный минус стеклянной пробки - её высокая цена. Кроме того, вино в бутылке со стеклянной пробкой развивается не так интенсивно, как в бутылке с натуральной.
Винтовые алюминиевые пробки многие виноделы считают наиболее перспективными: их легко открывать, они довольно дёшевы, да и никакие «дефекты пробки» вину не страшны. Винтовые пробки делают из сплавов на основе алюминия и снабжают прокладкой из пластика. Их применяют не только производители столовых вин, но и многие виноделы высочайшего класса, например некоторые топовые Дома Испании. Впрочем, законодательство некоторых стран не позволяет производителям топовых вин переходить на новый вид укупорки.
Например, известная итальянская компания Allegrini (регион Венето) в своё время была вынуждена отозвать партию Valpolicella Classico, закрытую винтовыми пробками, поскольку это противоречит существующему закону об итальянских винах DOC (наименований, контролируемых по происхождению). Перелить вино в бутылки с другой укупоркой было уже невозможно, поэтому производителям пришлось переклеить этикетки, убрав слово Classico и оставив лишь Valpolicella, то есть понизить статус вина и, соответственно, его цену.
Так какая же пробка предпочтительней? Всё зависит от типа вина.
Столовые вина вполне могут быть закрыты любыми пробками, и винтовая пробка даже предпочтительнее, если вино хранится стоя, а не лежит на полке.
Многие качественные вина лучше всего сохранятся под стеклянной пробкой, особенно если бутылки перевозят в вертикальном положении.
Что же касается топовых вин с потенциалом длительного созревания - здесь не обойтись без натуральной пробки, благодаря которой вино будет «дышать» и развиваться.
В статье использованы материалы сайта winenews.ru.
|
