 |
Опубликовано 06.12.2008 в разделе: "Соусы и заправки"
Автор: ddd
- белый соус - 800г - яйца (желтки) - 4 шт. - сливки или бульон - 100г - масло сливочное - 150г - лимонная кислота - 1г - мускатный орех - 1г - перец молотый - 0.5г.Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60-70 С, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.Соус подается к мясным вареным и припущенным блюдам - баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи....
Читать дальше >> Соус белый с яичными желтками (4222)
Комментировать (Комментариев: 0)
|
|
Опубликовано 06.12.2008 в разделе: "Соусы и заправки"
Автор: ddd
- масло сливочное - 600г - яйцо (желтки) - 12 шт. - белый соус - 200г - уксус 9%-ный - 50г - бульон - 50г - перец горошком - 1г.Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленым перцем и дать настояться 1 час.Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить.
Читать дальше >> Соус яично-масляный (голландский) с уксусом (4340)
Комментировать (Комментариев: 0)
|
|
Опубликовано 06.12.2008 в разделе: "Соусы и заправки"
Автор: ddd
- белый соус - 350г - сливочное масло - 125г - эстрагон - 50г - петрушка - 50г - соль.Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со сливочным маслом, добавить к этой массе белый соус, приготовленный без масла....
Читать дальше >> Соус весенний (2961)
Комментировать (Комментариев: 0)
|
|
Опубликовано 06.12.2008 в разделе: "Соусы и заправки"
Автор: ddd
- белый соус - 800г - уксус 9%-ный - 100г - яйца (желтки) - 4 шт. - масло сливочное - 140г - эстрагон - 20г - лук репчатый - 50г - петрушка - 20г - перец горошком - 1г.Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 минут. Затем соус охладить до 70 С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же, как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.Соус подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам....
Читать дальше >> Соус острый с эстрагоном (3674)
Комментировать (Комментариев: 0)
|
|
Опубликовано 06.12.2008 в разделе: "Соусы и заправки"
Автор: ddd
- белый соус - 900г - масло сливочное - 125г - лимонная кислота - 1г - перец молотый - 0.5г.В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10-12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком (или лимонной кислотой), перцем, солью и процедить через салфетку или марлю. Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50г) или вскипяченное виноградное белое вино (100г).Соус подается к припущенной и вареной рыбе....
Читать дальше >> Соус паровой (II) (3800)
Комментировать (Комментариев: 0)
|
|
Опубликовано 06.12.2008 в разделе: "Соусы и заправки"
Автор: ddd
- белый соус - 900г - масло сливочное - 100г - вино сухое белое - 100г - лук - 40г - петрушка (корень) - 30г - сельдерей - 30г - лимонная кислота - 1г - перец молотый - 1г.В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10-20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом. Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино, свежие шампиньоны (50г) или отвар из них.Соус подается к вареным и припущенным мясным блюдам - курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п....
Читать дальше >> Соус паровой (I) (3862)
Комментировать (Комментариев: 0)
|
|
Опубликовано 06.12.2008 в разделе: "Соусы и заправки"
Автор: ddd
- соус-майонез - 750г - белый соус - 250г.Приготовить соус "майонез", затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.Назначение соуса то же, что и соуса "майонез" со сметаной....
Читать дальше >> Соус-майонез с белым соусом (3117)
Комментировать (Комментариев: 0)
|
|
Опубликовано 06.12.2008 в разделе: "Соусы и заправки"
Автор: ddd
- сливочное масло - 150г - репчатый лук - 50г - мука - 100г - мясной бульон - 1л.Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле. Прибавить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения цвета, затем влить обычный белый мясной бульон (из костей или мяса) и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на слабом огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить, поверхность соуса сбрызнуть топленым маслом....
Читать дальше >> Соус белый (II) (2976)
Комментировать (Комментариев: 0)
|
|
Опубликовано 06.12.2008 в разделе: "Соусы и заправки"
Автор: ddd
- мясной бульон - 1100г - мука - 50г - масло сливочное - 50г.Готовят белую пассеровку: обжарить муку, не доводя до изменения ее окраски. Постепенно развести пассеровку процеженным бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45-50 мин при слабом кипении, часто помешивая лопаткой. Готовый соус процедить.Соус используется для приготовления производных соусов....
Читать дальше >> Соус белый (I) (3133)
Комментировать (Комментариев: 0)
|
|
Опубликовано 06.12.2008 в разделе: "Соусы и заправки"
Автор: ddd
- белый соус - бульон - 2-3 стакана - лимонная цедра - яйцо (желток) - 3 шт. - мадера - 1-2 рюмки - белое сухое вино - 1/2-1 стакан - сахар - 1 ст. л. - сок лимона - 1/2 шт.Приготовить белый мучной соус, развести его бульоном, в котором варились цыплята (и прочее), прокипятить, положить лимонной цедры, влить желтки, мадеру и стакан белого, сухого виноградного вина, прибавить ложечку сахара, сок лимона, посолить по вкусу, размешать, подогреть (без кипения), подавать на стол с отварным мясом.Соус подается к цыплятам, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку....
Читать дальше >> Соус с лимонным соком и мадерой (2886)
Комментировать (Комментариев: 0)
|
|
Опубликовано 06.12.2008 в разделе: "Соусы и заправки"
Автор: ddd
- соус красный - 500г - чернослив - 80г - изюм - 30г - вино красное - 200г - масло сливочное - 20г.Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, после чего из чернослива удалить косточки.Красный (основной) соус соединить с черносливом, изюмом, влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и прогреть.Подают соус к отварному мясу и домашней птице....
Читать дальше >> Соус кисло-сладкий с изюмом и черносливом (3809)
Комментировать (Комментариев: 0)
|
|
Опубликовано 06.12.2008 в разделе: "Соусы и заправки"
Автор: ddd
- рыбный белый соус - 900г - мидии - 200г - яйцо (желтки) - 4 шт. - лимон - 1/2 шт. - сливочное масло - 50г - петрушка (зелень) - 30г.Основной белый соус, приготовленный на отваре из мидий, заправить сырыми яичными желтками. После этого добавить провернутые через мясорубку вареные мидии. Соус нагреть до 70-80° С и подать к столу, добавив нарубленную зелень петрушки. Подавать к блюдам, приготовленным из продуктов моря....
Читать дальше >> Белый соус с мидиями (4456)
Комментировать (Комментариев: 0)
|
|
Опубликовано 06.12.2008 в разделе: "Соусы и заправки"
Автор: ddd
- белый рыбный соус - 850г - сливки - 150г - яйцо (желтки) - 4 шт. - лимон - 1/2 шт. - сливочное масло - 50г - петрушка (зелень) - 25г.По окончании варки белого соуса ввести сливки и желтки, проваренные при 70-80° С со сливочным маслом. При подаче в соус положить нарезанную зелень петрушки.Подавать к отварной и припущенной рыбе....
Читать дальше >> Белый рыбный соус со сливками (3227)
Комментировать (Комментариев: 0)
|
|
Опубликовано 06.12.2008 в разделе: "Соусы и заправки"
Автор: ddd
- бульон рыбный - 1.1кг - мука - 50г - масло сливочное - 50г.Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45-50 минут. Горячий соус посолить, после чего процедить. Соус используется для приготовления производных соусов....
Читать дальше >> Белый соус рыбный (основной) (3489)
Комментировать (Комментариев: 0)
|
|
Опубликовано 06.12.2008 в разделе: "Соусы и заправки"
Автор: ddd
- белый рыбный соус - 700г - яйцо - 8 шт. - лимонная кислота - 2г - зелень петрушки - 20г - перец (молотый) - 1г.В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать. Соус подается к припущенной и вареной рыбе....
Читать дальше >> Белый рыбный соус с яйцом (3140)
Комментировать (Комментариев: 0)
|
|
Опубликовано 06.12.2008 в разделе: "Соусы и заправки"
Автор: ddd
- белый соус - 500г - яйцо - 1 шт. - мидии - 1кг.Сварить ракушки, вынуть из них мясо, приготовить белый соус на курином бульоне или на рыбном отваре, добавить воду, в которой варились ракушки и мясо ракушек....
Читать дальше >> Соус из мидий (6635)
Комментировать (Комментариев: 0)
|
|
Опубликовано 06.12.2008 в разделе: "Соусы и заправки"
Автор: ddd
- белый рыбный соус (основной) - яйцо (желток) - 2 шт. - сливочное масло - 10-15г - шампиньоны - 5-6 ломтиков - раковые шейки - 12 шт. - лимонный сок.Приготовляется белый соус мучной на рыбном бульоне. Затем в него надо вбить 2 желтка, положить 10-15 г сливочного масла, нагреть, влить лимонного сока, положить 5-6 ломтиков шампиньонов и 12 раковых шеек....
Читать дальше >> Соус Кольбер белый к отварным рыбам (3771)
Комментировать (Комментариев: 0)
|
|
Опубликовано 06.12.2008 в разделе: "Соусы и заправки"
Автор: ddd
- белый соус - 850г - масло сливочное - 100г - масло раковое - 50г - вино виноградное белое - 100г - лук репчатый - 50г - белые коренья - 60г - перец молотый - 1г - лимонная кислота - 1г.В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25-30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус следует процедить. Соус подается к припущенной и вареной рыбе - судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели....
Читать дальше >> Соус раковый на белом соусе (3559)
Комментировать (Комментариев: 0)
|
|
Опубликовано 06.12.2008 в разделе: "Соусы и заправки"
Автор: ddd
- уксус винный белый - 1/4 стакана - сахар коричневый - 2 ст.л. - соль - 2 ч.л. - имбирь - 1 ст.л. - чеснок - 1 -2 зубчика - семена желтой горчицы - 1 ч.л. - перец черный - 1 ч.л. - кумин молотый - 1 ч.л. - перец каенский - 1 ч.л. - паста карри - 1/2 ч.л. - щепотка шафрана - масло оливковое - 1/4 стакана - помидоры - 5-7 шт. - сок томатный - 1.5 стакана.Смешать уксус, сахар и соль и прокипятить 2 минут, после чего снять с огня. Отдельно смешать приправы и обжарить 2 минуты в раскаленном оливковом масле. Добавить туда томатный сок, очищенные помидоры и уксус. Тушить 20 минут....
Читать дальше >> Пикантный томатный соус (3333)
Комментировать (Комментариев: 0)
|
| Всего в разделе: 190 | Страницы: 1 | ... | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ... | 10 |
|
Какая капуста самая полезная?
|
